Tag Archive: Bacalbașa


Slăbiciunile culinare ale unui fost ministru


Constantin Bacalbașa a invitat mai mulți cunoscuți să-și destăinuiască poftele culinare într-un capitol din cartea sa Dictatura gastronomică. 1501 de feluri de mâncări din 1935. Iată ce i-a răspuns un cunoscut om politic din vremea interbelică.

 

D‑l Gr. TRANCU‑IAŞI, economist, avocat, fost ministru al muncii:

Am trei slăbiciunidacă pot vorbi eu de slăbiciuni în materie de mâncare.

  1. Salată de icre negre cu pătlăgele vinete (o mâncare pe care o gust rar, când îmi permit luxul pe vremea pătlăgelelor vinete, să cumpăr o sută de grame de icre).
  2. Prăjitura a cărei reţetă v‑o trimit alăturat.
  3. Cafeaua care poartă numele meu (cafea, coniac, cacao fiartă şi servită într‑un pahar subţire cu un strat de frişca deasupra).

  

    

   

PRĂJITURA TUTTI‑FRUTTI

Se freacă gălbenuşurile cu zahăr bine, devine spumos, apoi se pune făină şi albuşurile bătute. Această compoziţie se toarnă într‑o tavă tapisată cu hârtie unsă cu unt şi tapisată cu făină. Compoziţia coaptă să aibă grosimea de ½ deget. După ce s‑a copt o răstorni şi o laşi până a doua zi când o tai în jumătate, o aşezi pe un fund sau un porţelan, torni peste ea un şatou (chateau) preparat din ouă cu lapte şi puţin rom, până se îmbină bine; aşezi peste ea un strat de fructe zaharisite sau boabe de diferite dulceţuri care au stat în rom; pui cealaltă jumătate deasupra, mai torni chateau peste ea şi deasupra, garniseşti cu frişca bătută. O tai în pătrate şi aşezi pe farfurie.

 

Fragment din volumul Dictatura gastronomică. 1501 de feluri de mâncări din 1935.

Dilema plăcintei: ca la carte sau ca la mama?


CA LA CARTE:

Când am deschis ochii, nişte zori de ziuă de culoarea stridiilor se iveau la ferestre. Braţele ceasului deşteptător din alamă arătau 03.44. Vara, se lumina devreme şi, în mai puţin de un sfert de oră, soarele avea să se ivească sus pe cer.

M‑am întins, am căscat şi m‑am dat jos din pat. Gramofonul se oprise, îngheţase la mijlocul Polonezei, acul său zăcând mort în şănţuleţele plăcii. Pentru un scurt moment, m‑am gândit să‑l răsucesc din nou pentru a trezi toată casa pe acorduri de Poloneză. Şi apoi mi‑am amintit ce se întâmplase cu doar câteva ore mai devreme.

M‑am dus la fereastră şi am privit în grădină. Am văzut mica seră, cu gemuleţele de sticlă acoperite de rouă, şi mai încolo o umbră cu muchii ascuţite care era roaba întoarsă a lui Dogger, uitată din cauza celor întâmplate în ajun.

Hotărâtă să o aşez cum trebuie, să mă dau bine pe lângă el pentru ceva de care nu eram nici măcar sigură, m‑am îmbrăcat, am coborât în linişte scara din spate şi am intrat în bucătărie.

În timp ce treceam pe lângă fereastră, am observat că din plăcinta cu cremă a doamnei Mullet fusese tăiată o bucată. Ce ciudat, m‑am gândit: cu siguranţă, cel care o luase nu fusese dintre cei din familia de Luce.

Dacă era vreun lucru în privinţa căruia eram cu toţii de acord — un lucru care ne unea pe toţi ca familie — era aversiunea noastră comună faţă de plăcintele cu cremă ale doamnei Mullet. Ori de câte ori se abătea de la plăcinta noastră preferată, cu rubarbă sau cu agrişe, pentru a face groaznica plăcintă cu cremă, de cele mai multe ori ziceam pas, ne prefăceam că ne îmbolnăvim în grup şi o trimiteam cu plăcinta acasă la pachet, cu instrucţiuni binevoitoare de a i‑o servi, împreună cu complimentele noastre, bunului ei soţ, Alf.

     

CA LA MAMA:

PLĂCINTĂ CU CARNE

Ia un kg de făină, 3 ouă, sare şi le frământă adăugând mereu apă căldicică; când nu se mai lipeşte de masă, iei coca şi o baţi, lovind‑o de masă de mai multe ori. În urmă, o acoperi cu un şervet şi o laşi să stea ca o jumătate de oră, o tai în vreo 10 sau 16 bucăţele, le întinzi ca de mărimea unui taler mic, le ungi cu unt fiecare în parte şi le pui una peste alta. Faci două grămezi, una cu 6 foi, alta cu 10 foi. Apoi, toci carnea, o prăjeşti pe jumătate în unt (să rămână puţin zemoasă), prăjeşti puţină ceapă şi o amesteci cu carnea, adăugând sare, piper, scorţişoară rasă şi un ou.

Întinzi cu vergeaua grămada cu 6 foi, o faci de mărimea tăvii, o fişezi în tavă unsă şi pui tocătura. Apoi, întinzi cu vergeaua, grămada de 10 foi, şi acoperi cu ea tocătura.

Pui tava la cuptor. Focul să nu fie prea iute. Când s‑a copt serveşti.   

   

PLĂCINTĂ CU MERE

Faceţi aluatul întocmai ca cel pentru plăcintă cu carne.

Merele, în cantitatea ce o doriţi, le curăţaţi de coajă şi le radeţi pe o râzătoare mare până daţi de mijlocul cu seminţe pe care îl aruncaţi. Apoi puneţi această răzătură — să zicem de un kilogram şi jumătate de mere, — într‑o cratiţă pe care o puneţi pe un foc potrivit pentru ca merele să‑şi lase zeama. Când această zeamă a apărut destul, presăraţi peste răzături zahăr în praf, cantitatea unui pahar de 200 gr. Adăugaţi un praf de vanilie. Cine vrea adaugă şi 200 gr. stafide sultanii, pe care le toarnă peste mere imediat după zahăr. Aceste stafide dau plăcintei un gust foarte bun.

Când zeama merelor a scăzut de tot, puneţi merele peste coca întinsă şi o acoperiţi cu cealaltă întocmai cum s‑a făcut cu carnea.

Puneţi la cuptor pe un foc potrivit.

  


 

Dacă e sâmbătă e bucătăreală. Și dacă e toamnă, atunci a venit timpul compotului.

    

COMPOT DE MERE BUCĂŢI

Iei 8 mere frumoase, le cureţi de coajă şi de seminţe şi le pui în apă rece spre a nu se înnegri. Pui la foc un litru de apă şi adaugi 250 gr. zahăr, aşezi merele şi laşi să fiarbă dezvelit ca să nu se terciuiască. Când merele sunt fierte, scoţi bucăţelele în compotieră, iar siropul îl laşi să mai scadă.

În acest compot, se poate adăuga puţin vin şi coajă de lămâie.

COMPOT DE MERE ÎNTREGI

Cureţi merele de coajă, le scoţi frumos miezul cu un cuţit, le pui îndată în apă rece ca să nu se înnegrească şi le pui la foc, apoi le acoperi. Topeşte o litră (un sfert de kilogram) sau mai mult de zahăr cu puţină apă, după cantitatea ce voieşti să faci, şi‑l adaugi; pui câteva linguri vin alb şi laşi să fiarbă dezvelit. Când vezi că merele s‑au fiert, le scoţi frumos pe compotieră, laşi siropul să se îngroaşe şi‑l torni peste mere. Când compotul se va fi răcit, pui în fiecare măr o buna linguriţă de peltea de coacăze şi dai la masă.

 

  

    

COMPOT DE PERE CU VIN

Aşezi perele curăţate, întregi sau bucăţele la foc, cu zahăr şi o bucăţică de scorţişoară. Când perele vor fi pe jumătate fierte, adaugă un pahar de vin bun roşu şi, când vor fi de tot fierte, scoate‑le pe compotieră; lasă siropul să scadă, apoi toarnă‑l peste ele.

COMPOT DE GUTUI

Ia 6 gutui frumoase şi aruncă‑le în apă fierbinte, apoi scoate‑le şi pune‑le în apă rece. Lasă‑le câteva minute, apoi scoate‑le, curăţă‑le de coajă, taie‑le în opt de vor fi mari. Pune într‑o tingire sau castron 100 gr. de zahăr, cu un pahar de apă, lasă să dea în clocote, scoate bine spuma, şi aşază în el bucăţile de gutui. Îndată ce gutuile vor fi fierte (să nu acoperi tingirea), le scoţi pe compotieră, laşi siropul să scadă şi‑l torni peste bucăţelele de gutui.

  

 

  

COMPOT DE PRUNE

Pui zahărul cu apă la foc, tot măsurile de mai sus. Laşi să dea în clocot, scoţi spuma, aşezi 500 gr. de prune, laşi să fiarbă. Când sunt fierte, le scoţi, laşi siropul să scadă şi‑l torni peste el.

COMPOT DE CASTANE

Iei un kg de castane, le cureţi frumos de coajă şi le pui să fiarbă. Până ce ele fierb, faci siropul următor: pui la foc jumătate kg de apă şi jumătate kg de zahăr, laşi să fiarbă până ce se leagă. Jupoi castanele fierte de pieliţa subţire băgând de seamă ca să nu le fărâmi şi le aşezi în acel sirop; adaugi un păhăruţ de rom, o bucăţică de vanilie şi laşi să stea câtva acoperit pe marginea maşinii, ca siropul să poată pătrunde în castane.

Unii, în loc de rom, pun kirsch.

  

Rețete din Constantin Bacalbașa, Dictatura gastronomică. 1501 de feluri de mâncări din 1935

  


Dacă e sâmbătă, e bucătăreală!

Acum o săptămână v-am propus un meniu mai pretențios (raci cu vin). De data asta, vin cu ceva mai la îndemână, dar nu mai puțin delicios: mușchi înfășat cu slănină și un vin roșu pe gustul Kaiserului…

  

 

MUŞCHI SPANIOL

Pui într‑o cratiţă o bucată de muşchi împănat şi înfăşat cu slănină. Umpli cu zeamă de carne şi vin alb pe jumătate. Adaugi foaie de dafin, sare, piper, nucşoară rasă şi scorţişoară pisată. Să fiarbă domol un ceas şi jumătate.

După acest timp, mai adaugi stafide şi să mai fiarbă cam 30 de minute.

Pui friptura pe farfurie caldă şi torni sosul peste el.

(rețetă din Constantin Bacalbașa, Dictatura gastronomică. 1501 de feluri de mâncări din 1935)

 

Wine Princess — Cadarcă 2005

Producător: Wine Princess

Podgorie: Miniș / Alcool: 13% / Tip vin: Sec

Descriere: Vin foarte plăcut, echilibrat, cu intensitate coloristică bună, bătând în rubiniu. Gust echilibrat, corpolent, fără caracter specific de soi, dar cu o astringență plăcută.

Poveste: Vinul preferat al curții imperiale de la Viena e un soi cu origine destul de controversată, unii susținând că ar proveni din Albania, iar alții din Ungaria. Se cultivă de foarte mult timp la Miniș, unde se obțin cele mai bune vinuri din acest soi din întreaga Europă.

Gastronomie: Se servește împreună cu preparatele de curcan, dar și cu grătarele copioase de porc sau vită.

Temperatură de servire: 17 grade Celsius.

(descriere din Ghidul vinurilor 2010, întocmit de Cătălin Păduraru și Dan-Silviu Boerescu)

  

  


Deși talentele mele de chef se opresc la proverbialii cartofii prăjiți, voi îndrăzni din când în când să vă persuadez papilele gustative cu mici trucuri gastronomice furate din raftul editurii Lifestyle (parte din grupul Trei).

Ce mâncăm deci în seara asta? De niște raci fierți cu un vin alb ce spuneți?

 

  

 

RACII FIERŢI CU VIN…

Pui într‑o oală ceapă, morcovei, buchetul, multă sare şi mult piper măcinat, fiindcă racii sunt buni foarte săraţi şi iuţi. Unii pun şi ardei roşu. Un principiu este că racii să nu fiarbă în apă prea multă, de aceea să nu se pună mai multă apă decât atâta cât să acopere exact racii.

După o jumătate de oră de fiert al apei în clocot, arunci racii înăuntru, după ce le‑ai scos intestinul negru, rupând înotătoarea din mijlocul coadei. Torni atunci şi vin alb care să fie un sfert din apă pusă. Acoperiţi, racii vor fierbe zece minute, apoi oala să fie trasă la o parte, iar racii lăsaţi — în apa în care au fiert, — până la masă.

Racii sunt întotdeauna mult mai buni calzi, decât reci. De aceea, dacă ai oprit raci fierţi pe a doua zi, încălzeşte‑i mai întâi. Dai la masă, strecurând zeama. (rețetă citată din Constantin Bacalbașa, Dictatura gastronomică)

   

  

  

… ALUNECĂ BINE CU UN CUPAJ DE SAUVIGNON ȘI FETEASCĂ

Domaine Ceptura Blanc 2008

Producător: Davino / Podgorie: Dealu Mare / Alcool: 13,8% / Tip vin: Sec

Descriere: Cupaj de Sauvignon Blanc, Fetească Albă și Riesling Italian, cu o culoare alb-verzuie, caracterizat prin mare limpezime, cu gust prelungit de fructe autohtone și aromă de floare de soc, nelipsit de note minerale. Înviorător și răcoros, este un vin de cursă lungă, ideal pentru lunile de vară.

Poveste: Pornind de la struguri atent selecționați numai în anii cu recolte excepționale, cele trei soiuri sunt produse separat, intrând în combinație după ce li s-au definit correct caracteristicile. Toți ciorchinii sunt însă prelucrați conform tehnicii de producție „neagresivă“, în care intervenția mecanică este limitată drastic, evitându-se zdrobirea inițială a boabelor. Lot de 29 640 de sticle.

Gastronomie: Recomandat împreună cu peștele cu oase puține, cu fructele de mare fierte la aburi și necondimentate excesiv sau cu un risotto de creveți. Pilaful nostru tradițional

cu cozi de raci funcționează, în context, la fel de bine.

Temperatură de servire: 12 grade Celsius. (fragment din Dan-Silviu Boerescu, Cătălin Păduraru, Ghidul vinurilor 2010)

 

  

%d blogeri au apreciat: